В том то и дело, что все дело Операционке. На самом деле сам chip не один из производителей SIM карт не делает. Chip-ы закупаются у Samsung, Infenion, ST Microelectronics etc. А компании затем заливают операционку, если карта флеш, ну или предоставляют в hex виде, чтобы производители chip-ов залили.
Согласен, сделать софт, который реализует пару APDU, как Select File, Read Binary, Read Record, Run GSM Algo, написать большого ума не надо. Вот только не единым этим ограничивается операционная система. Там ведь даже есть виртуальная машина Java, согласен, что урезанная до JavaCard, но тем не менее.

Вот открыта перед глазами исходники одной из самых простых версий операционки прямо сейчас не без известной компании о слиянии которой я рассказывал чуть ниже, на вскидку могу сказать, что тут порядка двух тысяч файлов на Си.